Danem ile Probiyotik Yoğurt ve Kefir Yapımı

Anne Kedi Facebook sayfasında bir kaç gündür Danem mayalarını paylaşıyorum. Uzun zamandır fermente gıdalar, probiyotikler, ekşi maya ile ekmek yapmak, bağırsak florası ve hastalık ilişkisi üzerine okuyup, mutfağımı ve alışkanlıklarımı değiştirmeye çalışıyorum.

Uzun zamandır evde kendi yoğurdumu, ekmeğimi ve ara sıra kefirimi yapıyorum. Artık bunlar da yetmiyor. Kullandığım mayanın içeriği, kalitesi, hangi unu, sütü kullandığım daha önemli oluyor. Facebook sayfası daha aktif olduğu için orada anlık paylaşımlar yapıyorum ama tarifleri buraya da ekliyorum.

Danem mayaları ile hangi probiyotik mayayı kullanmalıyım, menşei ne olmalı, içeriği hakkında araştırma yaparken tanıştım. Piyasadaki diğer probiyotik mayaları da inceledim. Hem güvenilirliği hem de ulaşılabilirliği açısından Danem mayalarına karar verdim. Akademisyenler tarafından üretiliyor olması da artısı oldu benim için.

BüyüYo ile Yoğurt Yapımı

İlk olarak büyüYo probiyotik yoğurt mayasını kullandım. Ankara'da sanırım sadece Migros'larda var, ayrıca internet sitelerinden de ulaşabilirsiniz. Her kutudan 3 adet maya çıkıyor.

Açıkcası ilk denemem hayal kırıklığı oldu. Senelerdir yoğurt mayalarım hiç tutturamadığım olmamıştı. Sonuçta kullandığım sütten kaynaklandığına karar verdim. 

İkinci denememde tek fark kullandığım süt oldu. Tire Süt Kooperatifinin Organik sütünü kullandım. Sonuç mükemmel... Kokusu, dokusu, kıvamı tam istediğim gibi yoğurdum oldu.

Ürünün kutusunda yapılışı detaylı yazsa da biraz bahsedeyim. Öncelikle mayanın ön aktifleştirilmesi gerekiyor. Bunun için yarım çay bardağı ılık (45 C) sütün içine (yaklaşık 25 ml) mayayı ekleyip, 6 saat sıcak bir ortamda mayalıyoruz. Minik bir yoğurt mayalama işlemi gibi düşünün, Yiğit bebekken aynı şekilde birer bardak yoğurt mayalardım, onun gibi.

6 saat sonunda 2 litre kaynatıp mayalama ısısına (45 C) getirilmiş süte mayayı ekliyoruz. Devamında nasıl mayalayacağınız (geleneksel usulde, fırında, yoğurt makinesinde) size kalmış. 1 gün mutlaka buzdolabında dinlendirip kullanın.

Sevdanem ile Kefir Yapımı

Kefir mayası ile kefir yapmak çok daha kolay. Ben tek kullanımlık olan mayayı tercih ettim. Mayayı süz, sakla işlemleri ile uğraşmak istemiyorum. Canım istedikçe mayalamak daha kolay geliyor. Çok kullanımlık (Endanem) ya da yaş mayaları (Büyüdanem) da var. Ayrıca hazır kefiri (Kefirzadem) de yine Migros'larda bulunuyor.

30 C'ye ılıtılmış 1 litre süte 1 poşet kuru kefir mayası ekleyip karıştırdım. Oda ısısında 22 saat bekletince kefir hazır oluyor. Karıştırıp buzdolabına kaldırdım. Şimdi kefirli ekmekler, kefirli smoothieler yapılacak.

En kısa zamanda bitkisel sütlerle kefir yapımı denenecek. Başarılı olursa burada severek paylaşırım. Mümkün olduğunca hayvansal ürün kullanmamaya çalışıyorum. Bunu kefir ve yoğurt için bu mayalarla başarırsam benim için çok iyi olacak.

Çin Mantısı

Modifiye Çin Mantısı

Yiğit'in Uzakdoğu mutfağına ilgisini bilmeyen kalmadı. Zaman zaman ben de bu mutfağa ait tarifleri öğrenip yapmaya çalışıyorum. Bu kış ana-oğul sushi kursuna gitme kararımız var, bakalım. Ankara'da Uzakdoğu mutfağında tercihlerimiz SushiCo ve Quick China.

Tarifi internette çeşitli sitelerdeki tariflerden kafama göre uyarladım. Mantıyı katlama şeklini de YouTube sağolsun, değişik videoları izleyerek yaptım. İki şekilde katladım, yukarıdaki fotoğrafta görülen en sık gördüğüm katlama şekliydi, diğeri daha çok Kazak Mantısına benzedi.

Bu mantı neden modifiye oldu ?

• Unu organik tam buğday kullandığım için, beyaz değil. Dokusu da daha tok oldu.
• Çin marulu veya lahana bulamadığım için taze soğan kullandım. Lezzet açısından fark oldu, bir daha ki sefere mutlaka Çin marulu bulup yapmalıyım.
• İçinde sadece kıyma var, karides, istiridye sosu vb. yok.
• Bazı tariflerde hamura yumurta koymuş, bazısında koymamış, ben yumurtalı yaptım.

Yiğit bu mantıya Türk usulü Çin mantısı dedi ama bence denemeye değer ;)

• Tam buğday ununu 1,5 su bardağı kulandım. Beyaz un kullanırsanız 2 bardak alabilir. Unun cinsi ve yumurtanın iriliğine göre un ya da su ilavesi yapabilirsiniz. Hamur sert ama yoğurulabilir olacak.
• Benim hamurdan 26 adet mantı çıktı. Kestiğiniz kalıba göre farklı olabilir.
• İç malzemesinde kullanacağınız kıyma dana/kuzu, tavuk ya da soya kıyması olabilir.
• İç malzemesine soya sosu tuzlu olduğu için tuz ilave etmedim. Soya sosu tuzsuzsa ilave edilmeli.
• Ben buharda haşlamayı tercih ettim. Tavada kızartarak da servis yapılabilir.
• Bir kere çevirerek 30 dakikada pişirdim.

Çin Mantısı (24-30 adet)

İç malzeme
200 gram kıyma (dana/tavuk/soya)
2-3 sap taze soğan
1 avuç maydanoz
1 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı soya sosu
1 çimdik zencefil tozu
1 yemek kaşığı sıvıyağ

Hamur malzemesi
1,5 su bardağı tam buğday unu
1 yumurta
1 çay kaşığı tuz
1/4 su bardağı su

Sos
Soya sosu / Acı sos

• İç malzemesi için soğanı, sarımsağı ve maydonozu ince kıyın. Kıyma ile karıştırın. Soya sosu, zencefil ve yağı ilave ederek karıştırın.

• Hamur için 1 yumurtayı tuz ile çırpın, su ilave edip çırpın. Derin bir kase içindeki una ilave edip, yoğurun. Kıvamı sert ama şekil alabilir olacak.
• Hamuru 4 parçaya bölün. Her bir parçayı merdane ile açın. Yuvarlak bir kalıp/bardak ile kesin.

• Hamur parçalarını unlanmış bir tepsiye dizin.

• Mantıyı kapamak için hamurun ortasına kıyma koyun. Her iki kenardan birleştirerek/kıvırarak kapatın.
• Tüm mantılar tamamlanınca buharda ya da suda haşlayarak pişirin.
• Soya sosu / acı sos ile servis yapın.

Afiyet olsun.

Taneli Hardal Sosu

Yiğit içinde hardal olan her şeyi ve hardal soslarını çok seviyor. Piyasada ballı hardal yokken biz evde yapıyorduk :)) bazen de ithal ürünleri deneyip damak tadımıza göre farklı markalar seçiyorduk. Artık piyasada çok fazla hardal çeşidi var, ben de klasik hardal tarifimi yapmıyorum ama salata sosu olarak nadiren, canım isterse hazırlıyorum, o kadar da nazlıyım :)

Bu taneli hardal sosunu ise özellikle et ve tavuk kızartmalarının, ızgaraların yanına yapıyorum. Ben ekmeği bandırıp yiyorum, Yiğit etin üzerine döküyor. Aynı zamanda sıkı bir salata sosu da olabilir. Özellikle rokaya hardalı çok yakıştırıyorum.

** Sosu biraz dinlendirmek, aromaların yağa geçmesi için önemli. Ben ilk önce bu sosu hazırlayıp daha sonra yemekleri pişiriyorum, bu arada geçen süre yeterli oluyor. Kalan sosu buzdolabında saklayabilirsiniz.

Taneli Hardal Sosu

3 yemek kaşığı tane hardal

1 yemek kaşığı toz hardal

1 yemek kaşığı bal

2 yemek kaşığı sirke

1 limon suyu

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 çay kaşığı tuz ve karabiber

• Tüm malzemeleri karıştırın. 3-4 saat dinlendirip servis yapın.

Afiyet olsun.

Paçanga Böreği

Fotoğrafın kalitesi, akşam karanlıkta çektiğim için iyi değil. Yine de Yiğit beğenince, hatta "hayatımda yediğim en iyi börek" deyince paylaşmak şart oldu. Bu ara benim ergen çok tatlı şeyler söylüyor, acaba motivasyonumu arttırıp, mutfaktan çıkmayayım diye mi bilmiyorum :)

Şaka bir yana, emeğimin kıymetini bilen, takdir edebilen bir evlada sahibim çok şükür. Paçanga böreği de ağustosta nereden çıktı derseniz, havalar Ankara'da bu ara oldukça serin ve yağmurlu. Biz de bu yalancı sonbaharda bir kaçamak yapalım dedik.

• Börekleri sigara böreği sarar gibi yaptım ama daha kalın olacak şekilde. İsterseniz muska şeklinde de sarabilirsiniz.
• Yağda kızartıp peçete üzerine aldım. Fırında da kızartılabilir.
• Yanına domates sosu çok yakışıyor, mutlaka deneyin derim.

Paçanga Böreği (12 adet)

3 adet yufka
6 dilim pastırma (ince dilimlenmiş)
2 yeşil biber
1 küçük domates (küp doğranmış)
Kaşar peyniri rendesi
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

Domates sosu için
1 domates rendesi
1 yemek kaşığı zeytinyağı
tuz, kekik

Kızartmak için zeytinyağı

• Yufkaları 4'e bölüp 12 parça elde edin.
• Tavaya zeytinyağını, doğranmış yeşil biberi ve ince dilimlenmiş pastırmayı alıp hafif kavurun. Domatesi ilave edip pişirin.
• Her bir üçgen yufkaya 1 yemek kaşığı kaşar peyniri rendesi koyun. Üzerine pişmiş pastırmayı ilave edin. Sigara böreği sarar gibi sarıp, yufkanın ucunu su ile ıslatarak kapatın.
• Tüm yufkaları aynı şekilde sarın.
• domates sosu için tavada domates rendesini zeytinyağında pişirin. Tuz ve kekik ile tatlandırın.
• Börekleri zeytinyağı kızdırılmış tavada, her iki yüzü de altın sarısı renk alana kadar kızartın.
• Börekleri domates sosu ile servis yapın.

Afiyet olsun.